Chuyện của những người đầu bếp Dầu khí

Thanh Ngọc

Với hơn một nghìn cán bộ, công nhân viên hiện đang công tác và làm việc tại Tòa nhà 18 Láng Hạ và Tòa nhà Viện Dầu khí, những bữa ăn do đội ngũ đầu bếp của PETROSETCO – PSA chế biến luôn mang lại cảm giác ấm cúng, vui vẻ bởi cách nấu nướng rất đỗi gần gũi, bình dân của các món thường được dùng trong bữa cơm gia đình. Và cái cảm giác đó của các thực khách khó tính chính là niềm hạnh phúc, sự tự hào mà những người như anh Vũ Trường Giang – bếp trưởng của Tòa nhà Viện Dầu khí luôn luôn theo đuổi, phấn đấu và hướng tới.

Những đầu bếp của PETROSETCO đang bận rộn với các công đoạn chế biến các món ăn

Chuyên nghiệp

Chúng tôi có mặt tại bếp ăn Tòa nhà Viện Dầu khí vào một ngày cuối năm, thời điểm tiết trời Hà Nội đã chuyển sang đông. 5h30 sáng, ngoài trời tối đen như mực, cả thành phố vẫn ngập chìm trong giấc ngủ nồng, thế nhưng đây lại là lúc những người đầu bếp của PETROSETCO – PSA bận rộn nhất với các công đoạn chế biến, nấu nướng các món ăn phục vụ bữa sáng, bữa trưa cho hàng trăm cán bộ, công nhân viên của Tòa nhà Viện Dầu khí và của Tổng Công ty Thăm dò Khai thác Dầu khí (PVEP). Phải đợi một hồi lâu, anh Vũ Trường Giang mới rảnh tay để tiếp chuyện cùng tôi.

Anh Giang cho biết: Các bếp ăn tập thể ở Tập đoàn Dầu khí Việt Nam mang đậm bản sắc gia đình nên yếu tố chủ yếu là phục vụ chứ không phải vì mục đích kinh doanh. Chính vì vậy, tiêu chí mà PETROSETCO – đơn vị quản lý các bếp ăn Dầu khí đặt ra là an toàn, chất lượng, ngon, bổ, rẻ. Nguyên liệu để chế biến các món ăn được lựa chọn rất kỹ lưỡng và phải có giấy Chứng nhận Vệ sinh An toàn thực phẩm (VSATTP). Riêng gia súc, gia cầm thì buộc phải có phiếu kiểm dịch của các cơ quan chức năng có thẩm quyền cấp. Ngoài ra, từng mớ rau, miếng thịt cũng được các anh kiểm tra lại một cách tỉ mỉ bằng mắt thường. Thực phẩm được phân loại riêng biệt, và bảo quản ở điều kiện tốt nhất trước khi mang ra sử dụng.

“Đa số các đầu bếp ở đây đều trải qua một quá trình tuyển dụng và thử việc hết sức khắt khe, kể cả với những đầu bếp đã có nhiều năm làm việc tại các nhà hàng, khách sạn lớn. Chính vì vậy, trình độ tay nghề của các nhân viên ở đây luôn đảm bảo ở mức cao nhất. Và để đảm bảo khẩu vị cũng như tránh sự nhàm chán của mọi người khi ăn, hàng ngày các anh đều phân công nhau đi thu thập ý kiến đóng góp, đánh giá của mọi người về từng món ăn để điều chỉnh khẩu vị và cách chế biến sao cho phù hợp”. Anh Giang nhấn mạnh.

Chị Trần Lệ Thu – Quản lý bếp ăn Tòa nhà Viện Dầu khí tâm sự: Quy trình vệ sinh dụng cụ, đồ dùng nhà bếp như: bát, đĩa, thìa, khay, xoong chảo… là một quy trình được thực hiện nghiêm ngặt. Khay, bát đĩa sau khi dùng xong thì đồ ăn thừa được gạt bỏ vào thùng rác, chuyển qua khâu ngâm xà phòng và rửa qua sơ bộ bằng tay, sau đó đưa vào máy rửa bát chuyên dụng xả và rửa bằng nước có nhiệt độ khoảng 70-80oC. Sau cùng là qua khâu tẩy tráng bằng hóa chất cộng với nước ở áp suất cao có nhiệt độ trên 90oC để bề mặt dụng cụ tự khô nhanh rồi được xếp lên giá cao.

“Từ 2 tháng nay, chúng tôi còn đảm nhận thêm việc nấu ăn cho các cán bộ, công nhân viên của PVEP – đây là những thực khách cũng rất khó tính nên các đầu bếp của Tòa nhà Viện Dầu khí đã thành lập một nhóm riêng, chuyên chế biến các món ăn cho PVEP” – chị Thu cho biết thêm.

Anh Hoàng Tất Thắng – Quản lý bếp ăn của tòa nhà 18 Láng Hạ chia sẻ: Vì tòa nhà là nơi làm việc của những lãnh đạo cao cấp nhất của Tập đoàn Dầu khí Quốc gia Việt Nam nên tính chuyên nghiệp trong công tác chế biến các món ăn đòi hỏi cao hơn gấp bội. Các món ăn không hề cao cấp, thậm chí là hết sức bình thường nhưng đòi hỏi phải được chế biến hết sức cầu kỳ, phức tạp. Chính vì vậy, hàng ngày, cứ 5h sáng là toàn thể nhân viên của bếp đã có mặt, mỗi người mỗi việc để đảm bảo xong bữa sáng trước 6h. Từng công đoạn được các anh phân công rõ ràng thành một quy trình khép kín.

Anh cho biết thêm: “Ở đây chúng tôi áp dụng quy trình chế biến một chiều của Bộ Y tế, đồ ăn trong ngày đều được lưu mẫu lại sau 24 giờ dùng làm căn cứ phòng khi có trường hợp đáng tiếc xảy ra, nhưng từ khi nhà ăn hoạt động đến giờ thì không có bất kỳ một sự cố nào. Các món ăn được thay đổi thực đơn theo ngày và được lên kế hoạch trước cả tuần để cho mọi công đoạn được chuẩn bị chu đáo hơn”.

Công việc hàng ngày của các anh, các chị

Chút tâm sự về nghề

Khi được hỏi về công việc thường nhật mà các anh đã theo đuổi từ nhiều năm nay, anh Nguyễn Đức Hải – Bếp trưởng Tòa nhà 18 Láng Hạ tâm sự: “Người đầu bếp không chỉ biết chế biến những món ăn từ những nguyên liệu có sẵn mà còn phải thật khéo léo sáng tạo, độc đáo trong phong cách thể hiện những món ăn của mình. Những đầu bếp chuyên nghiệp không phải chỉ là những người có tài năng bẩm sinh mà họ còn phải có tâm huyết, quyết tâm học hỏi trong nghề, đòi hỏi sự đam mê, tỉ mỉ và cẩn thận trong từng món ăn. Có thể nói, mỗi món ăn ngon chính là một sản phẩm tinh thần mà người đầu bếp đã mang lại cho cuộc sống”.

Còn anh Lê Quốc Khánh – bếp chính của bếp ăn Tòa nhà Viện Dầu khí chia sẻ: “Muốn trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp phải trải qua những lớp học về kỹ thuật chế biến và khả năng nhận biết mùi vị, phải biết sử dụng thành thạo các dụng cụ, nguyên liệu theo thực đơn từng món để có thể làm ra được các món ăn, vừa ngon vừa phù hợp khẩu vị của đối tượng mình phục vụ. Nếu ở nhiều nghề khác có những công thức cụ thể thì nghề đầu bếp còn phải có sự nhạy cảm về mùi vị, về thẩm mỹ… để có được một món ăn ngon phải kết hợp được từ rất nhiều phía và từ cảm nhận của khách hàng”.

Cùng chung suy nghĩ với những đồng nghiệp hiện đang làm việc tại các bếp ăn của Tập đoàn Dầu khí, theo anh Giang thì, để trở thành đầu bếp thực thụ, họ cần phải được đào tạo kiến thức ẩm thực cơ bản, cũng như thành thạo các kỹ năng, phương pháp chế biến món ăn.

Anh Hải cho biết thêm: nghề đầu bếp cần có sự đam mê và ham học hỏi, tham khảo nhiều tài liệu về cách chế biến món ăn mới. Ngoài ra, người đầu bếp còn phải có kỹ năng sáng tạo, phải luôn ý thức rằng trình bày các món ăn như một tác phẩm nghệ thuật. Những điều này kinh nghiệm và bằng cấp cũng không làm được. Đặc biệt, người làm bếp trưởng phải là người có kinh nghiệm làm nhân viên nấu ăn lâu năm. Ở vị trí này cần kỹ năng riêng như: chịu trách nhiệm lãnh đạo đội ngũ đầu bếp, khả năng tuyển dụng và tạo hứng thú cho nhân viên; biết lập bảng phân công nhiệm vụ, giao hàng và lưu trữ thực phẩm. Đồng thời phải biết lập thực đơn và bảo đảm thức ăn thích hợp cho từng thời điểm. Những tố chất cần thiết của người bếp trưởng là tính năng động, khả năng tưởng tượng, tự tin, kỹ năng giao tiếp, có thể đảm nhận nhiều nhiệm vụ cùng lúc”.

Hạnh phúc giản đơn

Phải thấy rằng, việc chế biến các món ăn sao cho hợp khẩu vị với một người là không hề đơn giản nhưng để đáp ứng được yêu cầu của hàng trăm con người thì lại càng khó khăn hơn. Tuy nhiên, từ nhiều năm nay, với nỗ lực và quyết tâm cao nhất, cùng với tinh thần trách nhiệm với nghề, đội ngũ đầu bếp của PETROSETCO – PSA luôn được toàn thể cán bộ, công nhân viên nói chung và lãnh đạo Tập đoàn Dầu khí Việt Nam nói riêng đánh giá rất cao.

“Do đặc thù công việc nên đại đa số các cán bộ, công nhân viên của Tập đoàn ăn tại cơ quan là chủ yếu. Chính vì vậy, để tạo ra được cảm giác ấm cúng, thân mật trong mỗi bữa ăn gia đình luôn khiến các đầu bếp của PETROSETCO – PSA trăn trở suy nghĩ. Mặc dù đây là nhiệm vụ hết sức khó khăn nhưng từ nhiều năm nay, chúng tôi vẫn luôn tự hào vì những món ăn của mình đã làm hài lòng tất cả các thực khách khó tính nhất. Hạnh phúc với chúng tôi chỉ có thế”, anh Hải nở nụ cười đầy mãn nguyện nói.

Với hơn 20 năm gắn với công việc của người đầu bếp, từng làm việc tại nhiều nhà hàng khách sạn lớn và giờ là bếp trưởng của một bếp ăn của Tập đoàn Dầu khí, anh Hải cho rằng: Hạnh phúc lớn nhất của người đầu bếp là được chứng kiến người ăn các món ăn do mình chế biến một cách ngon miệng. Đó là một cảm xúc thật sự rất đáng tự hào mà bất kỳ người đầu bếp nào cũng muốn hướng tới. Đặc biệt, tại một bếp ăn mang tính chất của một đại gia đình như bếp ăn của Tập đoàn Dầu khí Việt Nam thì cảm xúc tự hào đó càng được nhân lên gấp bội.

“Nghề của chúng tôi chẳng khác gì nghề làm dâu trăm họ, thức khuya dậy sớm, khó khăn vất vả trăm bề nhưng chúng tôi luôn cảm thấy hạnh phúc. Hạnh phúc là đã tạo ra được một không gian vui vẻ, gần gũi cho hàng trăm cán bộ, công nhân viên của Tập đoàn Dầu khí. Qua đó, chúng tôi tự hào là mình đã góp phần gắn kết các thành viên của đại gia đình Dầu khí thành một khối thống nhất, đoàn kết để hướng tới thực hiện thành công các sứ mệnh cao cả mà Đảng và Nhà nước đã giao phó cho toàn thể cán bộ, công nhân viên toàn ngành Dầu khí”, anh Giang tâm sự.

Quả thật, có tận mắt chứng kiến công việc hàng ngày của các anh, các chị chúng tôi mới thấu hiểu sự cố gắng, nỗ lực, vất vả mà những người đầu bếp đã phải vượt qua. Với các anh, các chị đó không chỉ đơn thuần là trách nhiệm với nghề mà còn là trách nhiệm, là sứ mệnh cao cả mà tập thể những “người đi tìm lửa” giao phó.

T.N